“手抓”撑起了中亚的美食文化

“手抓”撑起了中亚的美食文化


  吃,是中国人在春节期间最重要的活动之一。假期刚过,你是否还在回味家中的年夜饭,是否留恋家乡的小吃、特产?中华美食文化博大精深,国外美食也不差。本期《环球》将介绍来自中亚五国、伊朗以及以色列的美食,带你了解一下这些国家的饮食文化。
 
 
 
  中亚地处欧亚大陆腹地,古老的丝绸之路从这里经过,加之丰富多样的自然环境,使得多种不同文明在这里交汇融合、共同发展。在各种文明的作用之下,中亚各民族的饮食逐渐形成了自己的特色。
 
  吉哈两国钟爱手抓面与马肠子
 
  2018年3月,在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克,50多名厨师共同努力,一次烹制而成的1464公斤手抓面,创下了新的吉尼斯世界纪录。为了烹制这份载入世界纪录的手抓面,厨师们共使用了13口铁锅,仅面粉就用了半吨有余。为了与这1464公斤手抓面搭配,厨师们还使用了长达120米的马肠子。上一个类似的世界纪录,还是哈萨克斯坦于2015年创造的。彼时,哈国的厨师们制作了700余公斤的手抓面,使用了100米长的马肠子。
 
  吉哈两国厨师对创造手抓面和马肠子的世界纪录如此钟爱,可见这种美食在吉、哈两国的地位。在吉尔吉斯斯坦,每与当地人聊到美食,诸如“吃过手抓面吗”,“喜不喜欢吃手抓面”这样的问题,几乎每次都会被问及。
 
  所谓“手抓面”,在吉、哈语言中读作“别什巴尔马克”,实际是炖熟的马肉或羊肉加上汤、面片或面条烹制而成。在吉尔吉斯斯坦的宴会上,“别什巴尔马克”是最重要的一道菜肴,通常在宴会的最后奉上,这时一般已是午夜。在哈萨克斯坦,“别什巴尔马克”也是婚礼、节日宴的主打菜。
 
  之所以被称作“手抓面”,是因为吃传统的“别什巴尔马克”并不需要刀叉一类的餐具,而是直接用手抓起来吃。有一种说法认为,“别什巴尔马克”一词的本意“五根手指”,即是指它的吃法。作为游牧民族的传统美食,这种手抓进食方式,能更好地适应在草原放牧时相对简陋的生活条件。马肉或羊肉熬制的汤汁看似油腻,实则却给人们的放牧活动提供了充足的热量。
 
  当然,如今很多中亚人早已不再放牧,食用“别什巴尔马克”时也不再手抓,而是改用餐叉。
 
  与“手抓面”搭配的马肠子,也是相当不错的美味。通常挑选膘肥体壮的马宰杀后,取其马肠,洗净,把马的肋条切成条肉,撒上盐、胡椒粉等佐料,灌进3尺多长的马肠内后两头扎紧,风干一个月左右即成。马肠子脂肪丰富,但油而不腻,瘦肥分明,不仅色泽悦目,而且营养价值很高。
 
  乌国招牌美食非“抓饭”莫属
 
  在乌兹别克斯坦,有一种与“别什巴尔马克”相类似的食物,被称作“纳伦”或是“纳仁”。同样也是面条辅以碎肉,最大的区别在于,它几乎没有任何汤汁。这种美食虽然味道不错,却不是乌国最出名的招牌美食。
 
  要说乌兹别克斯坦的招牌美食,恐怕非“抓饭”莫属。事实上,抓饭并非乌兹别克斯坦独有,中亚其他国家以及我国新疆地区都有烹制。不过,乌兹别克斯坦的抓饭确实有其独到之处。仅从制作手法上看,就有塔什干抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。虽然制作食材上没有明显的区别,都是胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料,但最终出锅的抓饭,却在味道上各有不同。
 
  有观点认为,波斯语中这7种食材的首字母相连,刚好能构成“抓饭”一词,这或许便是抓饭名称的由来。而这种波斯语词汇在乌国饮食中的存在,也折射出历史上波斯文明对这一地区的影响。
 
  乌兹别克斯坦首都塔什干的国家电视塔下,有着全中亚最大的抓饭中心。这里并非高档餐厅,却吸引着塔什干市民和世界各地的游客。这里的抓饭虽然名声在外,却并非总能吃到。原来,抓饭中心每天的营业时间有限,每天上午开始营业,至下午不待天黑,所做的抓饭即售罄,随之关门歇业。
 
  除了拥有中亚规模最大的抓饭中心,乌兹别克斯坦还曾经制作过分量最大的抓饭,创造了吉尼斯世界纪录。2017年9月,来自乌国各地50余位厨师,在一口大锅中共同烹制了8吨抓饭,成功被吉尼斯世界纪录收录。此外,乌国还将抓饭做成罐头销往国外,让更多外国民众得以领略乌国抓饭的魅力。
 
  食肉民族偏爱浓茶与奶制饮品
 
  无论“别什巴尔马克”,还是抓饭,都离不开肉。中亚饮食中,肉的比重非常大。在吉尔吉斯斯坦,有人饿得受不了时,往往会说:“我饿得现在能吃掉一整只羊。”在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦,一方面因为传统的游牧生活条件的限制,一方面则因为本地牛羊肉质地的确鲜美,所以,人们烹制牛羊肉的很多技艺并不繁琐,或煮或炖,往往只辅以简单的香料,味道上较多保留了肉本身的鲜美。
 
  烹制方法虽然简单,可食用却有一番讲究。在吉尔吉斯斯坦人的家宴中,一盘带着骨头的羊肉端上餐桌时,往往需要男主人用刀将肉分成若干份。然后按次序分给座上的每一位成员,地位越是尊贵者,越先分得。越是部位好的肉,越要分给贵宾。这种分肉、识肉的本领,若不是从小耳濡目染,恐怕会弄得一团糟。
 
  多食肉类、饭菜用油量大,是中亚饮食的特点。中亚民众普遍爱饮茶,特别是红茶的习惯,也与此有关。中亚民众饮茶对茶叶本身的要求并不高,但一般都是浓茶,以解饮食中的油腻。饮茶时多加入柠檬和方糖。
 
  除了饮茶,中亚地区,特别是吉、哈等游牧民族普遍对奶制饮品钟爱有加。他们的奶制饮品不仅是一般的牛奶或者酸奶,还有颇具民族特色的马奶和骆驼奶。新鲜的马奶和骆驼奶经过发酵后,会形成独特的醇厚、微酸的口味。发酵过的奶制品营养丰富,对于增强身体抵抗力颇有裨益。不过,经过一番发酵的马奶或者骆驼奶,会有一定的度数。有不善饮酒者,几小杯下肚便会满面通红。
 
  神秘的黑暗料理“马克瑟姆”
 
  除了这些常规饮品外,在吉尔吉斯斯坦,一种叫做“马克瑟姆”的饮料,堪称饮品中的“黑暗料理”。这种饮料是以大麦、燕麦、玉米等多种谷物混合,与清水一同发酵而成。“马克瑟姆”虽然营养价值颇高,但它看上去杯中满是渣滓,闻起来一股奇怪的酸味直冲鼻腔,使得不少人初次品尝时直皱眉头,甚至难以下咽。每年春季天气转暖后,吉国首都比什凯克街头,便会陆续有人摆摊出售,直至秋季过后天气彻底转凉。
 
  饮食习惯的形成,往往与自然条件、历史等有着密切的关联。随着这些条件的变化,人们的饮食习惯也会发生改变。比如,吉尔吉斯斯坦的纳伦地区,传统上被认为是吉国最能吃肉的地区。平均海拔2000米,气候寒冷、高耸的山峰和贫瘠的土地,使得这里几乎不出产任何蔬菜。加之过去闭塞的交通,使得这里的人们的食材几乎只有肉类。各种油腻的饭菜,给人们抵抗高海拔山区的严寒提供着必要的热量。
 
  但是如今,一方面,随着生活居住条件有所改善,人们有了更多的取暖设施对抗严寒;另一方面,交通基础设施的完善,使得其他地区的蔬菜可以被运送至山区。这样,纳伦地区居民的饮食也开始发生改变,过去单一的肉类食谱也开始出现了“绿色”。
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